Met een korreltje zout …

Zout. We kunnen niet zonder. Ooit was het zó belangrijk, dat het loon werd uitbetaald in zout (salaris). Maar nu is zout eng geworden. We eten er te veel van. Volgens de overheid.

Inderdaad is overmatige zoutconsumptie niet goed voor het lijf. Je kunt er hoge bloeddruk van krijgen bijvoorbeeld. De panacee van de overheid is, zoals bij alle overheidsbemoeienis met ons voedselpatroon: praten met de industrie. Want het meeste zout dat wij dagelijks binnenkrijgen hebben we niet zelf uit het zoutvaatje gestrooid, het zit in al die bereide producten die we aanschaffen. We eten niet te veel zout, we eten te veel fabrieksproducten.

En dat is waar de overheid zou moeten ingrijpen. Niet de industrie aanspreken, die dan producten gaat aanpassen en de kans meteen aangrijpt om het marktaandeel en de omzet te verhogen (NOG BETER, VERNIEUWD, GEZONDER DAN OOIT), maar de consument.

Waarom krijgen we te veel vet, zout en suiker binnen? Omdat we te veel eten. Waarom eten we te veel? Omdat het ons zo makkelijk wordt gemaakt.

Overheid, alsjeblieft, maak van voedsel- en warenkennis een basisvak in het onderwijs, vanaf groep 1 graag. Moestuinen, kooklessen, voedingsleer. En dan vooral niet laten sponsoren door het bedrijfsleven!

Zo. En nu ga ik een zachtgekookt eitje eten. Met zout.

En de winnaar in de categorie misleidende en overbodige producten is …

In de wedstrijd De hond in de pot, ofwel ‘voor de fabrikant lekker winstgevende, maar voor de consument volstrekt overbodige en bovendien misleidende producten’ is de winnaar van januari 2012:

Kookyoghurt van Albert Heijn

Deze yoghurt kost maar liefst één euro (minus 1 centje) per twee deciliter, dus twee tot drie keer zo veel als gewone yoghurt. Bovendien bevat het niet alleen yoghurt, maar ook het overal opduikende gemodificeerde maïszetmeel en, interessant voor vegetariërs om te weten, rundergelatine. Waarom, waarom, in godsnaam, waarom?

Lieve consument, met gewone yoghurt kun je ook koken. En yoghurt is niet een vervanger van crème fraîche, zoals AH beweert. Gaat het je om de calorieën, dan kun je beter halfvolle crème fraîche nemen dan volle yoghurt. En als je warme gerechten bereidt waarin yoghurt hoort, zoals Saag (de Indiase variant van spinazie à la crème), dan gebruik je gewone yoghurt en niet dat knoeisel waarvan ons wordt wijsgemaakt dat het gezond, verantwoord en lekker is. Ben je bang voor schiften, dan kun je zelf een half theelepeltje maïzena erbij doen.

Goed voornemen voor 2012: lees etiketten.

Wat eten wij met de kerst?

Dat is altijd de grote vraag. Via mijn statistieken kan ik zien dat er nog veel mensen denken dat ze vandaag aan een kerstcake kunnen beginnen. Sorry, dat had een maandje eerder moeten gebeuren. Carpaccio en vitello tonnato zijn populair, maar ook waldorfsalade en kaasfondue. Natuurlijk zijn deze gegevens niet representatief, want gerechten die niet op de site staan duiken uiteraard ook niet in de statistieken op. En de vele kant&klaar opwarmers zie je hier natuurlijk ook niet bij.

Wat ik eet ik zelf met de kerst? Behalve een familiediner waar ik zelf niet hoef te koken, en daarna een gewone dag (ja sorry hoor, ik ben net zes kilo afgevallen, ik ga me heus niet meteen weer drie dagen achter elkaar volproppen), eten wij tweede kerstdag een ‘Dickensiaans kerstmaal’, met vooraf, tussen de gangen door en erna een Dickensmarathon op tv. Enkele recepten van dit etentje zullen zeker komend jaar opduiken op de site. Aangezien mijn dochter geen vlees eet, géén gevulde gans (of enge kalkoen) als hoofdmoot, en ook geen christmas pudding met suet (rundvet), maar ansjovis toast, doperwtjes/komkommersoep, zalm met kappertjessaus, gegratineerde bloemkool, franse spinazie, aardappelrisolles, en als toetje trifle. En punch, natuurlijk. De meeste recepten komen uit Mrs Beeton’s Book of Household Management (1861), een paar recepten zijn uit eerdere kookboeken.

Ik wens iedereen veel succes met de voorbereidingen van alle kerstetentjes,
en natuurlijk een vrolijk kerstfeest en gelukkig nieuwjaar!

Appelschijfjes van Aaltje, revisited.

Onderstaande is een repost van de oorspronkelijke versie van vorig jaar (23 augustus om precies te zijn) op mijn voormalige Volkskrantblog dat inmiddels offline is (zoals alle VKblogs).

Het waait hard, het regent, en ik ben al uren bezig met het doorkijken van een kookboek.
Daar krijg je trek van.
Het betreffende kookboek is de eerste druk uit 1803 van Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Dus, hieronder een héél eenvoudig receptje uit dit kookboek. Met foto.

Het recept:
Gebakken appelen.
Schilt groote Bellefleuren, en snyd ze daarnaa in schyfjens, of ook kan men ze wel half doorsnyden; wentelt ze voords in tarwe-meel en suiker, en bakt ze in boter gaar.

Zo simpel, daar hoef ik niet een moderne bewerking voor te maken. Maar ik zal toch even schrijven wat ik heb gedaan: één appel in halve schijfjes, ruim een halve centimeter dik, twee eetlepels bloem gemengd met twee eetlepels suiker, 20 gram boter in een pan gesmolten. Schijfjes door bloem/suiker gehaald, en op redelijk hoog vuur gebakken, drie tot vier minuten per kant.

Het resultaat: lekker krokante appelplakjes. Toepassingen: bijvoorbeeld met kaneelroomijs, of bij karbonades, kalfslever of bloedworst, als garnering bij gevulde gans (kalkoen doe ik niet aan), of zelfs bij vla. Vla, daar ga ik het binnenkort nog eens over hebben, overigens. (Dat werd pas eind oktober 2011, zie deze historische en moderne vlarecepten)

Over de Bellefleur-appel: er zijn verschillende appelrassen met die naam. De kleur is in elk geval rood. Over de smaak kan ik geen uitspraak doen (de smaakomschrijvingen bij de Bellefleur-appels verschillen), maar ik zou in ieder geval géén zoete appel nemen, dat wordt wel erg wee met de suiker erbij.

Het bord is Maastrichts boerenbont, vanochtend gekregen van een goede vriendin. Het is meteen ingewijd.

Dilemma: lijnen en (schrijven over) koken

Moeilijk hoor, als je af moet vallen maar wel de hele dag bezig bent met eten en koken. Maar gelukkig ben ik zo verstandig om mijn eigen dieet te volgen, dat vrijwel overeenkwam met de adviezen die ik van de diëtiste kreeg. Kalmpjes verdwijnen de kilootjes, zo’n één per week. Overigens ben ik wel heel blij met mijn diëtiste, want zij wist me genoeg te motiveren om eindelijk te lijnen.

En dan besluit ik met mijn stomme kop om vla te kiezen als onderwerp voor de nieuwe recepten op Coquinaria. Heerlijke, volvette, romige vla. Vanillevla, chocoladevla, hopjesvla, sinasappelvla, bitterkoekjesvla. Ik heb ze allemaal tegelijk bereid en meegenomen naar mijn zus, en daar met haar, haar man en kinderen, mijn kind, onze broer en een bezoekend vriendinnetje van de jongste een vla-orgie gehouden. Restanten zijn uitgedeeld aan buren en vrienden. En ik? Ik heb van elke vla twee lepels geproefd en me in ieder geval voorgenomen om nóóit meer supermarktvla in huis te halen.

Hier is het recept voor Vla met bitterkoekjens uit de achttiende eeuw, en de recepten voor Vanillavla, chocoladevla, hopjesvla en sinasappelvla. Eet er niet te veel van, dan komt je taille niet in gevaar.

Webmaster, blijf bij je url!!!

Weet je waar ik nou zo moe van word: van die lui die het nodig vinden hun hele site om te gooien en de urls te wijzigen. Denk je een betrouwbare link te maken naar een pagina met goeie informatie, en hup, weg-is-ie. Soms kun je na enig speurwerk de juiste url weer vinden, voor zolang die blijft, soms is de pagina helemaal spoorloos. Willen die webmasters dan niet dat er naar hun sites wordt gelinkt? Voor de goede orde, het betreft hier niet sites van particulieren (die zijn juist vaak weer té onveranderlijk), maar van musea, overheidsinstellingen en bedrijven.

Misschien bestaat het al lang, een programmaatje waarmee je andere websites met externe links naar je eigen site automatisch op de hoogte kunt stellen van de verandering. Zo ja, vertel het me alsjeblieft! En zo niet, wie neemt de uitdaging aan?

Maar ja, dan is het nog altijd aan de webmasters van die sites om de link aan te passen. Voorlopig gebruik ik zelf dus maar ‘redirect’.

Zo. dat was mijn ergernis van de dag.

Kreeft-avonturen op de Oosterschelde

Wat is er nou leuker dan met heel warm weer op het water te zitten, helemaal als je ‘mee mag vissen’ op kreeft! Dankzij SlowFood Zeeland kon dat gisteren, op de Oosterschelde bij Yerseke. Ruim veertig enthousiastelingen waren van heinde en verre toegestroomd.

De kreeftenboot was de YE9 van Jan Zoeteweij, die sinds 1991 op duurzame wijze op de Oosterscheldekreeft vist. Het kreeftseizoen loopt van 1 april tot 15 juli, kort dus. En kreeften die te klein zijn (koppantser korter dan 87 mm vanaf de ogen, als ik het goed onthouden heb) en vrouwtjes met eitjes moeten terug het water in. Logisch.

De vangkorven hebben twee openingen waardoor de hongerige kreeft naar binnen kan om het lokaas (dooie vis) te bereiken. Maar net als bij een wespenvanger kunnen de beesten niet meer naar buiten. De korven worden uitgezet bij de kustlijn, per tien verbonden met dik touw en aan de oppervlakte gemarkeerd door een boei. Als de korven zijn leeggehaald en de vangst is geslecteerd, worden ze weer te water gelaten.

Hoe interessant ook, en hoe lekker ze ook zijn, ik heb nog steeds moeite met het levend koken van kreeften, ook al bleef het ‘gegil’ uit. Heel hypocriet van me, want een varken of kip wordt óók gedood. Alleen sta ik daar dan niet naast. Of kreeften nu wel of geen pijn voelen, daar houden wetenschappers zich nog steeds mee bezig.

Overigens, kreeften (en garnalen) verkleuren rood of roze tijdens het koken omdat de blauwe kleurstof die óók in de schalen zit dan vervliegt (volgens het Grote Schaal- en Schelpdierenboek van Christian Teubner uit 1986).

Hoogtepunt van de tocht was het uitserveren van de kreeften: proeven wat de Oosterschelde heeft prijsgegeven. Die gele plastic zak op tafel was voor de schalen en scharen, die heb ik mee naar huis genomen om te verwerken tot kreeftefond en kreefteboter. Zo zal ik dus nog tijden nagenieten van deze zomerse dag!